Жульен с Грибами:Белиссимо-Шашлыссимо

Существует рабочий закон взаимозаменяемости: правильное мясо спасет подкачавшую компанию при посредственном вине и абсолютно любой погоде. Если же мясо подкачало – это полнейший крах. Дело, конечно, может спасти грамотный маринад. Но обо всём по порядку.
Итак, назначен день пиршества, согласованы списки приглашённых, закуплено недорогое сухое столовое красное…

Выбираем мясо

Сразу же забудьте о кусочках сероватого цвета, «маринующихся» в полупрозрачной жидкости вместе с кольцами такого же сероватого лука в ведерках на рынках и в супермаркетах. Существует, конечно, маринованное мясо под шашлык от известных торговых марок, отвечающих за качество своей продукции, однако, мы же хотим быть экспертами в этом деле, правильно? Поэтому о мороженом мясе тоже не может быть и речи. Мясо должно быть свежим! Не парным, а охлажденным, «отдохнувшим». Лучше всего под шашлык подойдёт «молодая» свинина или баранина, чем говядина. Говядина уступает свинине и хорошей баранине по мягкости и сочности. Можно брать окорок, но специалисты все же склоняются к шейке или корейке. Не берите уж очень постное мясо. Немного жирка – и сочнее выйдет, и аппетитно зажарится. А если все-таки говядина, то отдавайте предпочтение вырезке или краю.

Мариновать или не мариновать?

Настоящий кавказский шашлык не маринуется: берется очень хорошее мясо, нарезается квадратными или прямоугольными кусочками – по 4-6 см, посыпается солью, нанизывается вдоль волокон на шампуры, жарится и подается с луком и зеленью

Все! Это и есть шашлык.

Но для многих без выдержки в кастрюле - и шашлык не шашлык. Еще бы! Можно фантазировать просто бесконечно или же хранить свой секретный рецепт «идеального маринада», передавая его из поколения в поколение. Так делать НЕПРАВИЛЬНО, но если очень хочется, то следует знать:

1. маринад необходим, исключительно в том случае, если нужно «улучшить» не слишком качественное мясо: жестковатое, староватое, размороженное, с душком (хоть и обговаривалось выше, что продукт должен быть хорошим, однако всякое ведь бывает);
2. не нужно мариновать мясо сутки напролет – так от него ничего не останется, ведь достаточно всего одного часа (исключение составляют случаи, если оно совсем уж никудышное).
3. «правильный маринад» должен размягчать мясо, но не уничтожать его вкусовые свойства. Слова «майонез» и «уксус» не должны маячить рядом с шашлыком;
4. посуда не должна быть алюминиевой. Эмалированная, стеклянная, керамическая – пожалуйста;
5. лук – основной компонент большинства маринадов. Но нанизывать на шампур следует свежий, а не тот, что мариновался. Кстати, можно просто переложить мясо кольцами лука и специями (или зеленью), ничем не поливая или сбрызнув лимонным соком – вот и маринад;
6. соль лучше не класть в самом начале, добавьте её перед самой жаркой, поскольку соль вытягивает соки из мяса, а вот масло в маринаде сохраняет мясные соки;
7. проверенный и эффективный способ смягчить мясо – натереть или переложить его кусочками киви и оставить на час-полтора.

Вот несколько рецептов маринада (в расчете на 2 кг мяса)::

Винно-гранатовый

Смешать по полстакана красного сухого вина, гранатового сока и оливкового масла. Добавить сок одного лимона, один нарезанный острый перчик, дробленый перец горошком по вкусу, можно хмели-сунели или другую смесь приправ. Плюс 4 нарезанных кольцами луковицы. Подходит для любого мяса. (Пропорции между вином и соком условные.)

Йогуртово-имбирный

500 мл простого йогурта (или кефира) смешать со 100 мл растительного масла, 2 ч. л. порошка карри, 1 ч. л. молотого тмина (или зиры), ½ ч. л. молотого черного перца, 1–2 ст. л. измельченного корня имбиря. Здесь лук не нужен. Маринад лучше всего пойдет к баранине и курице.

Мексиканский

Смешать по полстакана текилы, сока лайма и оливкового масла. Переложить слои мяса кольцами лука (3–4 штуки), посыпать рубленой кинзой (большой пучок) и дробленым черным перцем (2 ч. л.). Нет текилы? Попробуйте с водкой! Подойдет для говядины.

Армянский

3–4 луковицы пропустить через мясорубку или блендер, смешать с 50 г коньяка, цедрой и соком лимона, добавить рубленой зелени укропа, базилика и кинзы, добавить по 1 ч. л. молотого черного и душистого перца, несколько бутонов гвоздики и 1–2 ст. л. виноградного уксуса. В такой смеси мариновать лучше баранину (причем и мясо, и сало) и нанизывать потом куски поочередно.

Также основой для маринада могут быть газированная вода (весьма распространённый ингредиент у шеф-поваров различных ресторанов), томатный сок, ананасовый сок, огуречный рассол, пиво, аджика… Простор для фантазии и сочетаний не ограничен! Экспериментируйте!

Насаживаем и жарим

Шампуры лучше брать пошире, плоские или уголком, так они будут проворачиваться на спице. Насаживать мясо нужно вдоль волокон. Перемежать можно луком, салом, целыми шампиньонами. Помидоры, перец и другие овощи лучше жарить на отдельных шампурах.

Лучшее топливо – виноградная лоза. Или древесина фруктовых деревьев. Ниже рейтингом дуб и береза – материалы с нейтральным запахом. Ни в коем случае нельзя использовать сосну и другие хвойные! Самый простой способ – использовать покупной уголь. Угли должны гореть без пламени. Если они разгорятся сильнее нужного во время жарки - не стоит лить на них воду, лучше посыпать крупной солью.

Жарить шашлыки над углями на мангале нужно 15–25 минут в зависимости от размера кусочков и свойств мяса. Поворачивать – практически постоянно, чтобы выделяющийся сок меньше стекал. Готовность шашлыка определяется срезанием маленького кусочка: если сок выделяется светлый, значит, шашлык готов!

Рецепт грузинского мцвади

Целая говяжья вырезка (без всякого маринада) освобождается от пленок и насаживается во всю длину на шампур. Если она слишком толстая, можно разрезать на две части в длину и приготовить два шашлыка. Вырезка крепко обматывается суровой нитью и смазывается растительным маслом. Жарится как обычный шашлык. Уже готовая вырезка разрезается на поперечные кусочки, посыпается солью и перцем, подается с аджикой, свежей зеленью, луком и овощами.

Приятного аппетита!!!

P.S. Не за горами очередная порция майских праздников! Отдыхайте, развлекайтесь, балуйте себя всякими «вкусностями» и относитесь к жизни с юмором!

Мангалоиды - это любители шашлыков.

Успешная карьера - это когда вы спешите на работу, в то время, как все остальные отправляются на шашлыки.

Надо быть бараном, чтобы отказаться от шашлыка.

На рынке крик:
- Что за мясо вы мне продали?!
- Вот что: смотрите на ценник "Собачатина 2й категории". Почти даром!
- Я вижу ценник!! Но почему мясо с щепками?!
- Дык вторая ж категория... Рубим мясо прямо с будками...
 

Несчастный случай на экзамене по шашлыку в кулинарном техникуме: погибли трое. Профессор отравился ответом на билет, два ассистента захлебнулись слюной.

А какие забавные случаи происходили с вами, когда вы готовили шашлык?