Ваш оливье – не оливье: приготовление салата по исконному рецепту обойдётся в 20 тысяч рублей
Настоящий салат оливье в 1860-е годы изобрёл повар-француз Люсьен Оливье — владелец ресторана в Москве. Способ приготовления салата он держал в тайне. Рецепт попытались восстановить в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации, сообщает .
Настоящий рецепт оливье:
- мясо двух отварных рябчиков;
- один отварной телячий язык;
- около 100 граммов черной паюсной икры;
- 200 граммов свежего салата;
- 25 отварных раков или одного омара;
- полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей);
- полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои);
- два накрошенных свежих огурца;
- 100 граммов каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки);
- мелко нарубленные пять штук яиц, сваренных вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Один рябчик с доставкой обойдется в 300–400 рублей, а их нужно два. Килограмм говяжих языков стоит 500 рублей, чёрная паюсная икра оценивается в 5 тысяч рублей. Плюс свежий салат — 200 рублей. Килограмм омаров стоит порядка 200 долларов (12,5–13 тысяч рублей). Понадобится один лобстер, для салата — 13 тысяч.
Кстати, Люсьен Оливье допускал использование раков. В этом случае выйдет дешевле. Килограмм волжских раков стоит 2500 рублей. 25 раков потянут килограмма на полтора, то есть к общей сумме нужно приплюсовать ещё 4 тысячи рублей. Соленые и свежие огурцы, каперсы, яйца обойдутся в 300 рублей. Сою кабуль современные шеф-повара позволяют заменить на обычную. Это ещё 100 рублей.
Кроме того, для варки раков, языка в особом бульоне нужно купить бутылку мадеры, шампиньонов, оливок, петрушки, эстрагона, чистейшего оливкового масла и так далее. Плюсуем ещё 1200–1500 рублей. В итоге получается, что вариант с лобстерами потянет на 22 440 рублей, с раками дешевле — 13 440.