Хрустящая корочка и нежное мясо не всегда требуют сложных маринадов с множеством специй.
На самом деле, секрет аппетитной корочки заключается в простых ингредиентах — соли, сливочном масле и правильной температуре приготовления.
Шеф-повар Сергей Малаховский поделился с «Киноафишей» секретами подготовки птицы для запекания в духовке и методами жарки на сковороде.
Без долгого маринования. Шеф рекомендует всего на 30 минут замочить птицу в растворе, состоящем из 2 литров воды и 120 граммов соли. После этого крайне важно удалить лишнюю влагу с кожи, так как именно сухая поверхность лучше подрумянивается во время приготовления.
Масло под кожей. Для целой курицы Малаховский использует 100 граммов сливочного масла, которое помещает под кожу в области грудки, а снаружи посыпает специями для гриля. В процессе запекания масло растапливается, что помогает сохранить мясо сочным. Для ножек масло следует использовать в меньшем количестве.
Запекание в духовке: сначала подсушить, потом подрумянить. По рецепту шефа, целая птица должна провести час при температуре 90 °C с максимальной конвекцией, что позволяет коже подсохнуть, а мясу прогреться. Затем температуру повышают до 200 °C и оставляют еще на 25 минут, чтобы образовалась золотистая корочка. Этот режим подходит для целой курицы, а готовность ножек необходимо проверять отдельно.
При жарке на сковороде. Рекомендуется использовать сковороду с толстым дном: масло нужно хорошо разогреть, затем выложить мясо и не трогать его, а даже не сдвигать в течение примерно двух с половиной минут, пока не образуется корочка. После этого курицу можно продолжать готовить до полной готовности. Также стоит выбирать птицу без добавленных фосфатов, чтобы при жарке выделялось меньше жидкости.
Подача от шефа
Малаховский предлагает дополнить румяную курицу зелёным кетчупом или чесночным айоли. Источник «Киноафиша», рецепт шеф-повара Сергея Малаховского.
