Когда привычные супы уже не приносят радости — борщ кажется утомительным, рассольник слишком предсказуем — обратите внимание на жур. Этот густой суп с лёгкой кислинкой, кусочками копчёной (или варёно-копчёной) ветчины и варёным яйцом — старинное блюдо, которое долгое время оставалось в тени домашней кухни, а сейчас снова возвращается и встречается даже в меню ресторанов.
Что это за суп и зачем его готовить
Жур — суп на мясном бульоне, основой густоты которого служит затирка из овсяной муки, называемая цежой. В классическом варианте в суп идут картофель, лук, морковь, пряности, а при подаче добавляют варёные яйца и чеснок. Ранее жур воспринимали как простую еду для бедных, но по вкусу он не уступает более известным блюдам. Хотя процесс приготовления цежи кажется трудоёмким, на деле нужно лишь выделить время на её созревание — остальное довольно просто.
Ингредиенты
Для овсяной цежи:
- овсяная мука — 180–200 г;
- кипячёная вода комнатной температуры — 1 л;
- корочка ржаного хлеба — по желанию.
Для супа:
- мясной бульон — 1 л;
- варёно-копчёная ветчина — 200 г;
- картофель — 2–3 шт.;
- репчатый лук — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- яйца — 2 шт.;
- сливочное масло — 1 ст. л.;
- чеснок — 1–2 зубчика;
- лавровый лист, майоран и чёрный перец — по вкусу;
- соль — по необходимости.
Как готовить
Шаг 1. Приготовление цежи. В чистой стеклянной ёмкости тщательно смешайте овсяную муку с кипячёной водой комнатной температуры. При желании добавьте корочку ржаного хлеба — она ускорит процесс ферментации. Накройте ёмкость марлей или неплотной крышкой и оставьте при комнатной температуре на 24–48 часов, периодически помешивая чистой ложкой.
Готовая цежа должна иметь приятный лёгкий кислый аромат. Если появляются плесень, цветные пятна, слизь или резкий неприятный запах — цежу лучше не использовать. Уберите хлеб, при необходимости процедите жидкость через мелкое сито.
Шаг 2. Овощи. В прогретый мясной бульон положите нарезанные картофель, морковь и лук, добавьте лавровый лист и варите примерно 15 минут, пока овощи не станут мягкими.
Шаг 3. Ветчина. Нарежьте ветчину кубиками или соломкой и слегка обжарьте на сливочном масле до лёгкой корочки, затем переложите в кастрюлю с бульоном и овощами.
Шаг 4. Введение цежи. Постепенно влейте в суп 350–500 мл цежи, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки; точное количество зависит от кислотности цежи и желаемой густоты супа. Проварите на медленном огне ещё 7–10 минут, чтобы овсяная мука полностью приготовилась. В конце добавьте измельчённый чеснок, чёрный перец и майоран, при необходимости посолите.
Шаг 5. Подача. Подавайте жур горячим, с половинками сваренных вкрутую яиц — они хорошо сочетаются с кислинкой цежи и копчёной ветчиной.
Небольшая оговорка
При приготовлении цежи важно соблюдать осторожность: если у вас возникли сомнения в её запахе или внешнем виде, не рискуйте — лучше приготовить свежую порцию. Здоровье важнее экспериментов. Но при удачном процессе жур превращается в простое и запоминающееся блюдо, которое хочется готовить снова.
