Даже у опытных поваров нередко возникают споры о том, что класть в щи раньше — капусту или картофель. Порядок закладки действительно влияет на консистенцию овощей, поэтому это не только вопрос привычки или семейной традиции.
Щи с квашеной капустой: почему картофель добавляют первым
Кислая среда замедляет разваривание картофеля: если бросить в бульон одновременно картофель и квашеную капусту, есть риск получить мягкую капусту и ещё твердоватый картофель. Поэтому обычно сначала закладывают нарезанный картофель и варят его почти до готовности, а затем вводят квашеную капусту.
Чтобы усилить вкус, капусту можно предварительно потушить: слегка протомить на сковороде с небольшим количеством бульона или воды вместе с луком и морковью. Если капуста слишком кислая, её проще слегка промыть или не выливать весь рассол в суп — солёность и кислотность лучше корректировать по ходу приготовления. После добавления квашеной капусты щи держат на умеренном огне, избегая сильного бурления.
Со свежей капустой порядок иной
Здесь решение определяется структурой и сочностью самой капусты. Молодые, нежные листья быстро провариваются, поэтому их целесообразно класть после того, как картофель уже немного разварится — так овощи приготовятся одновременно и капуста не превратится в пюре.
У плотных зимних сортов ситуация обратная: толстые листья и жёсткие прожилки требуют больше времени. Такая капуста может идти в бульон раньше картофеля или почти одновременно с ним. Вывод прост: универсального правила «капусту всегда класть последней» не существует — повар должен ориентироваться на конкретный продукт.
Что ещё влияет на насыщенность щей
Даже при правильной последовательности закладки суп будет водянистым, если бульон слабый. Для мясных щей чаще используют говядину, свинину или птицу; мясо варят до мягкости, снимая образующуюся пену, а затем добавляют овощи. Лук и морковь можно бросать прямо в кастрюлю или предварительно обжаривать на растительном масле — обжаривание даёт более яркий овощной аромат бульону.
По желанию в щи добавляют корень петрушки, сельдерей, свежую зелень и другие ароматические компоненты. Картофель вовсе не обязателен — существуют рецепты щей без него.
Когда солить и добавлять специи
С квашеной капустой легко пересолить суп, поэтому не стоит вносить всю обычную порцию соли сразу. Сначала оценивают солёность и кислотность капусты и пробуют бульон уже после её добавления. Лавровый лист и чёрный перец обычно кладут ближе к завершению приготовления, а свежую зелень добавляют непосредственно перед выключением или уже в тарелки.
Если супу не хватает кислоты, небольшими порциями можно подмешать капустный рассол, каждый раз пробуя на вкус, чтобы не переборщить.
Почему щам полезно немного постоять
Щи не обязательно подавать сразу после снятия с огня. Если накрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться 15–20 минут, ароматы мяса, овощей и специй лучше смешаются, и вкус станет более цельным. Многие отмечают, что на следующий день щи кажутся еще более насыщенными — при хранении и повторном разогреве компоненты «схватываются» друг с другом сильнее.
Готовый суп следует своевременно поставить в холодильник, а не оставлять при комнатной температуре на ночь.
Главное правило
Для щей с квашеной капустой сначала доводят картофель почти до готовности, а затем добавляют кислую капусту. Для свежей капусты порядок зависит от сорта: молодую закладывают позже, плотную зимнюю — раньше или одновременно с картофелем. В итоге секрет вкусных щей — не слепое следование одному рецепту, а внимание к свойствам ингредиентов, осторожность с солью и небольшое настаивание готового супа.
